Néztél már valaha, hogy egy ínyencek banánoznak? Ez történt, amikor az Eleven Madison Park, New York egyik leghíresebb étterme bejelentette, hogy a jövő hónapban újra megnyílik egy 100 százalékban növényi alapú menüvel. Nincs többé kacsa libamáj, buggyantott homár vagy kaviáros bencés tojás. Az étterem a csőd szélén billegett a COVID-19 világjárvány alatt. Most a világhírű legendás séf, Daniel Humm bejelentette, hogy a június 10-i újranyitáskor teljes mértékben növényi alapú menüvel újjáéleszti az éttermet.Az Eleven Madison Park felhagy ikonikus mézes levendula kacsájával, és vegán tanfolyamokat indít, amelyek valószínűleg megváltoztatják New York étkezési színterét és a világ figyelmét a növényi alapú finom ételekre. Hetekig terjedő pletykák után a Humm’s Michelin háromcsillagos étterme egy szívből jövő bejelentéssel erősítette meg a váltást a weboldalon, miszerint az EMP teljesen növényi alapú kínálattal tér vissza.
"Az elmúlt évben megváltozott a világ, és mi is – olvasható a közleményben. Kérjük, keresse honlapunkon Daniel Humm séf személyes megjegyzését új fejezetünkkel kapcsolatban."
Az üzenet Humm séftől Olvassa el:
"Majdnem 15 hónappal az ebédlőnk bezárása után írom ezt, és nagyon izgatott vagyok, hogy megoszthatom, hogy június 10-én újranyitjuk az Eleven Madison Parkot.
"A járvány térdre kényszerítette iparágunkat. Bezárásunkkal csapatunk nagy részét elbocsátottuk, és valójában nem tudtuk, lesz-e Eleven Madison Park.
"Egy kis csapatot megtartottunk, és az ő figyelemre méltó erőfeszítésükkel a Rethink Food nonprofit szervezettel együttműködve közel egymillió ételt készítettünk az élelmezéshiányban szenvedő New York-iak számára. Ezzel a munkával megtapaszt altam a az ételeket teljesen új módon, és városunk egy másik oldalát is láttam – és ma jobban szeretem New Yorkot, mint valaha.
"Ami a csapatunk munkában tartására és a rászoruló emberek táplálására tett erőfeszítésnek indult, karrierem egyik legteljesebb értékű munkája lett. Ez egy olyan fejezet az életemben, amely mélyen megindított, és ezért vagyok nagyon hálás.
"Egyértelmű volt számomra, hogy ennek a munkának éttermünk sarokkövévé kell válnia.
"Ezért továbbfejlesztettük üzleti modellünket. Amikor június 10-én újranyitjuk az Eleven Madison Parkot, minden megvásárolt vacsora lehetővé teszi számunkra, hogy ötszöri étkezést biztosítsunk az élelmiszer-bizonytalanságban szenvedő New York-i lakosoknak. Ezt az ételt a következő szállítja: Eleven Madison Truck, amelyet munkatársaink a Rethink Food-tal együttműködve üzemeltetnek.Egy körkörös ökoszisztémát hoztunk létre, amelyben vendégeink, csapatunk és beszállítóink egyaránt részt vesznek.
"A tavalyi év közepén, amikor elkezdtük elképzelni, milyen lesz az EMP a világjárvány után – amikor újra kreatív módon kezdtünk el gondolkodni az étkezésről – rájöttünk, hogy nemcsak a világ változott meg, hanem Mindig is érzékenyen reagáltunk a környezetünkre gyakorolt hatásokra, de egyre világosabbá vált, hogy a jelenlegi élelmiszerrendszer egyszerűen nem fenntartható, sok szempontból.
"Az ételeket arra használjuk, hogy olyan gazdagon és hitelesen fejezzük ki magunkat, ahogyan azt mesterségünk lehetővé teszi – kreativitásunk pedig mindig egy adott pillanathoz kötődött. Így az étterem személyes megnyilvánulása a vendégeinkkel folytatott párbeszédben .
"Egyértelmű volt, hogy mindazok után, amit az elmúlt évben tapaszt altunk, nem tudtuk megnyitni ugyanazt az éttermet.
"Ezt szem előtt tartva örömmel osztom meg, hogy úgy döntöttünk, hogy olyan növényi alapú menüt szolgálunk fel, amelyben nem használunk semmilyen állati eredetű terméket – minden étel zöldségből készül, a föld és a tenger, valamint a gyümölcsök, hüvelyesek, gombák, gabonák és még sok minden más.
"Fáradhatatlanul dolgozunk azon, hogy elmerüljünk ebben a konyhában. Hihetetlen utazás volt, rengeteg tanulás ideje. Folytatjuk az együttműködést azokkal a helyi gazdaságokkal, amelyekkel szoros kapcsolatban állunk, és az alapanyagokkal. ismertek, de új módszereket találtunk ezek elkészítésére és életre keltésére.
"Azok az ételek mozgatnak meg és inspirálnak a legjobban, amelyek középpontjában a kifogástalanul elkészített zöldségek állnak, és természetesen a növényi alapú étrend felé fordultam. Ezt a döntést az a kihívás inspirálta, hogy alaposabban megismerjük összetevőinket és kreatívan erőltetjük magunkat. Kezdettől fogva nem volt világos, hogy hova jutunk. Megígértük magunknak, hogy csak akkor változtatunk irányt, ha az élmény olyan emlékezetes lesz, mint korábban.
"Megkérdeztük magunktól: melyek a legfinomabb ételeink, és hogyan tudnánk hús nélkül elérni ugyanazt az ízt és állagot?
"Számunkra kulcsfontosságú, hogy az összetevőktől függetlenül az étel megfeleljen a múltkori kedvenceimnek. Óriási kihívás valami olyan kielégítőt készíteni, mint a levendula mézes mázas kacsa vagy a vaj. buggyantott homár, általunk tökéletesített receptek.
"Nem fogok hazudni, időnként felkelek az éjszaka közepén, és arra gondolok, milyen kockázatot vállalunk, ha elhagyunk olyan ételeket, amelyek egykor meghatároztak minket.
"De aztán visszatérek a konyhába, és megnézem, mit alkottunk. Megszállottan szeretjük a legízletesebb zöldségleveseket és -alapleveseket elkészíteni. Napjainkat a teljesen növényi alapú tej, vaj és krémek fejlesztése emészti fel. . Kutatjuk az erjesztést, és megértjük, hogy az idő az egyik legértékesebb összetevő. Ami eleinte korlátozó volt, az kezdett felszabadítani, mi pedig csak a felszínt kapargatjuk.
"Mindez önbizalmat adott nekünk, hogy újra feltaláljuk, mi is lehet a fine dining. Ez elhiteti velünk, hogy érdemes ezt a kockázatot vállalni.
"Itt az ideje, hogy újrafogalmazzuk a luxust olyan élményként, amely magasabb célt szolgál, és valódi kapcsolatot tart fenn a közösséggel. Az éttermi élmény többről szól, mint ami a tányéron van. Nagy örömünkre szolgál, hogy megoszthatjuk a növényi alapú konyhát, miközben elmélyíti kapcsolatunkat otthonunkkal: városunkkal és bolygónkkal egyaránt.
"Úgy gondolom, hogy eljön a legizgalmasabb időszak az éttermekben. Az EMP lényege erősebb, mint valaha volt. Alig várjuk, hogy eljöjjön és megtapasztalhassa az étterem új fejezetét. Várjuk, hogy megosszuk veled ezt az utat."
A Michelin 3 csillagos étterem növényi alapú
Az EMP újjáéledése lesz az egyetlen Michelin-csillagos étterem NYC-ben, amely kizárólag növényi alapú menüt szolgál fel. Humm korábban azt mondta, hogy 90 százalékban vegetáriánus ételeket eszik, de ez a döntés, miszerint nagy horderejű éttermét átállítja, szakít a hagyományos húsalapú finom ételekkel. Az EMP lesz az egyetlen három Michelin háromcsillagos étterem (a világ 132-je közül), amely teljes mértékben vegán menüt kínál, ami sokkoló hullámot küld a nemzetközi vendéglős közösségnek.
„Amikor elindultunk erre az útra, megígértük magunknak, hogy csak akkor tesszük ezt meg, ha az étel olyan finom lesz, mint korábban” – mondta Humm."Az a célom, hogy elkészítsem ezeket a gyönyörű ételeket, gyönyörű élményeket adjunk az embereknek; egy váratlan, meglepő élményt, amitől elégedett leszel, akárcsak egy étkezés."
A séfet a bejelentést követően gyorsan kritizálták, de azt állítja, hogy a világjárvány és a környezettudatosabb üzleti modell iránti növekvő elkötelezettsége vezérelte az átállást. A How I Built This podcast egyik epizódjában rámutatott, hogy a táplálékszerzés módja a fenntartható gyakorlatok köré fog összpontosulni. Olyan menüt szeretett volna készíteni, amely nem támasztja alá személyes aggodalmait az élelmiszer-etikai és környezeti veszélyekkel kapcsolatban, ezért több hónapos kísérletezés után elindította vegán menüjét.
„Állattenyésztési gyakorlatunk, amit az óceánokkal teszünk, az elfogyasztott mennyiség: nem fenntartható” – magyarázta Humm. „Ha az Eleven Madison Park valóban élen jár az étkezési és kulináris innovációk terén, számomra kristálytiszta, hogy ez az egyetlen hely, ahol tovább kell lépni.”
A foglalások május 10-én, hétfőn (EST) délelőtt 9 órakor elérhetők a Tock-on, és június hónapig tartanak nyitva – olvasható az egyszerű közleményben.
Humm és éttermi személyzete titokban fejlesztette ki az új menüt. Az étterem áttörő váltását még a húsbeszállítók előtt is rejtették. A különösen titkos és meglepetésekkel teli Humm egy tételben szerette volna bemutatni új kreatív menüjét. Megjegyezte, hogy ez az időszak határozta meg pályafutása legkreatívabb időszakát. Olyan menüt szeretett volna bemutatni, amely tökéletesen ötvözi éttermének innovációját a kibővített diétás elérhetőséggel.
„Hússal csak két-három dolgot tehetsz” – jegyezte meg Humm. "Ha gyönyörű sárgarépája van, a kreativitás lehetőségei korlátlanok." Azzal folytatta, hogy elmagyarázta a szakácsnak a zöldség megfelelő elkészítéséhez szükséges aprólékos képzést, mondván, hogy egy gyönyörű növényi étel elkészítéséhez szükséges munka megfelel az alapanyagokon megspórolt pénznek.
A New York-i éttermi szcénát a COVID-19 világjárvány pusztította, sok vállalkozás véglegesen bezárt, vagy drasztikus változásokhoz folyamodott a nyitva tartás érdekében. Az EMP döntése, hogy teljes mértékben növényi alapúvá válik, az olyan éttermek sikeres újranyitásait követi, mint a Xilonen és a Fat Choy, két étterem, amelyek megújult elképzelése a húsmentes főzésről sikerrel és pozitív fogyasztói reakciókkal járt.
Az EMP június 10-től heti öt éjszakára újra megnyitja kapuit. A fine-dining óriás vacsoraszolgáltatásként bemutatja új étlapját, hátrahagyva az ebédszolgáltatást, míg az étterem hozzászokik az új étlaphoz. Az étterem szóvivője szerint az új menü vásárlónként 335 dollárba fog kerülni, a Humm pedig gondoskodik arról, hogy az ételek megváltoztatják a világot és lenyűgözzék az étkezőket.
„Úgy gondolom, hogy ha az étel finom, akkor nem kell aggódnunk” – mondta Humm az NPR-nek. „Azt gondolom, hogy az emberek megveszik. Úgy gondolom, hogy ha igazán meg akarjuk nyomni a borítékot, akkor ez az a hely, ahol ezt meg kell tennünk.”
