Matthew Kenney séf mestere van ahhoz, hogy a friss gyümölcsök és zöldségek még élettel telibbnek és színesebbnek tűnjenek, mint amilyenek az ötletes, kifinomultabb receptek. Kenney számára a piaci termékek éppúgy alkalmasak a fine diningra, mint az állati társai. Kenney étteremtulajdonosként és vendéglátó-mágnásként birodalmat épített az előkelő vegán étkezés köré, Bahreintől Dubaiig és Los Angelestől New Yorkig. Ételei következetesen átgondoltak és innovatívak, nem beszélve a finomakról és frissítőkről.
Múlt héten Kenney megosztott egy receptet egy cukorrépa-piszkáló ételhez, ünnepelve a Dubai Food Fesztivált, valamint cége és a Four Seasons Dubai együttműködését. Bár a piszkálás általában nyers hús és hal képét idézi elő, Kenney bemutatja, hogy egy egyszerű sült répa milyen zökkenőmentesen tudja átvenni a nyers tonhal helyét, nem beszélve arról, hogy osztja a hal mélyvörös színét. Az étel meglepően egyszerű, de megdöbbentően elegáns – minden bizonnyal a Four Seasons étele. És mint sok vegán ételben, itt is van hely a kreativitásnak, a köretek rétegzésének és a saját pörgetésnek a receptben.
A recept három fő összetevőből áll: cékla, ponzu és köretek. Ez a három összetevő együttesen megragadja egy ázsiai ízvilágú piszkált étel esszenciáját.
Hogyan készítsd el Matthew Kenney céklát
Az első lépés a cékla megsütése. Használhat klasszikus vörösrépát, vagy ha jobban tetszik, arany- vagy cukornádrépát.A sütés szinte semmi munkát nem igényel: csak melegítse elő a sütőt 400 fokra, mossa le a répa szennyeződéseit, csomagolja fóliába, és süsse egészben körülbelül harminc percig, a cékla méretétől függően (minél nagyobb a cékla, tovább tarthat a sütéshez). Hagyja hűlni a céklát a sütőn kívül harminc percig, mielőtt elkezdi lehúzni a bőrét. Miután kihűltek, a bőrnek könnyen le kell esnie. Figyelmeztetés: az ujjai és a vágódeszka mély, nehezen eltávolítható bíborvörös színű lesz. Ha zavarónak találja a festést, váltson aranyrépára.
A páratlan umami ízért, amely a céklát ötcsillagos éttermi előétellé varázsolja, Kenney egyszerű ponzu szósza kulcsfontosságú. Kenney véleménye a ponzu szószról szóját, lime-levet, narancslevet, rizsecetet, pici vizet, csak hogy emulgeáljon az összetevőket, és némi szárított chilipaprikát is tartalmaz. Mindezt egy tálban összekeverjük. Kenney megjegyzi, hogy ez nem egy tipikus ponzu, de a narancs és a lime e sajátos savas jegyei a répát dicsérik.
A fő köretnek Kenney ecetes gyömbért ajánl, egy olyan fűszert, amely egyszerre édes, fűszeres és enyhén savas, hogy ellensúlyozza a répa földes minőségét. Keverje össze a bio nádcukrot és a rizsecetet egy tálban, hogy megteremtse a pácolási környezetet. A pácolt gyömbér különlegesebbé tétele érdekében adjunk hozzá néhány vékonyra szeletelt kombut, egy ehető moszatot, amelyet sok ázsiai ételben használnak. Ezután szeleteljen fel friss gyömbérgyökeret (először borotválja le a bőrt), akár éles késsel, akár mandolinnal, ha a szupervékony gyömbérdarabokat kedveli, és a végén dobja ki a rostos darabokat. Ahogy Kenney megjegyzi, a vastagabb gyömbérszeletek több pácolási időt igényelnek. A pácolt gyömbért legjobb egy nappal korábban elkészíteni, hogy jó legyen a pác. A gyömbér felszívja a folyadék nagy részét, világosabb, fehér színűvé válik.
A prezentáció kulcsfontosságú Matthew Kenney ételeinél
A legtöbb Kenney-féle ételhez hasonlóan itt is kulcsfontosságú az összetevők és ízek bemutatása és rétegezése.Kezdje a céklával, vágja fel egyenletes táblákra; vágja át a táblákat a másik irányban, ami egy kupac kockára vágott céklát eredményez. Különböző módok léteznek a piszkálás létrehozására, vagy nagyon finomra, teljesen őrölve vagy közelebb a kockamérethez. Kenney egy szerény kocka méretűt választ. Ha van egyenetlenség, vágjon le egy kicsit a födémről – teszi hozzá Kenney. Hagyja a céklát a ponzu szószban pácolódni legalább harminc percig, hogy a cékla kellemesen felszívja az ízét.
Amikor elkezdi a céklát lemezelni, Kenney azt tanácsolja, hogy ne mozgassa túl sokat a céklát, nehogy a tányéron piros csíkok jelenjenek meg. Ezután a céklát felöntjük egy kevés citromhéj, friss fekete bors és egy csepp olívaolaj hozzáadásával. A répa tetejére ecetes gyömbért szeleteket rakunk. Kenney azt javasolja, hogy játsszon és rétegezze fel a köreteket, és tegyen könnyebb összetevőket a tetejére. Próbáljon meg norit, mikrozöldeket, avokádót, pirított szezámmagot, szárított chilit vagy pirított gyömbért hozzáadni, hogy különféle textúrákat és ízeket adjon hozzá.Végül Kenney szereti használni a mikrorepülőgépet, hogy makadámdiót reszeljen a tetejére, ami a parmezán megszórására emlékeztet. A makadámia dió finom, de hatásos diós gazdagságot kölcsönöz az ételnek. Kenney elmondja, hogy a végső étel az összetevők színes tömbje. Azt is javasolja, hogy a recept másik változata az, hogy rizst vagy quinoát adjunk hozzá, hogy egy telítettebb tányér legyen. Bármilyen pörgetést is tesz ennek a répapogácsa-receptnek, biztosan lenyűgözi majd egy barátját, valamint saját ízlelőbimbóit is.
